在茅台镇，赤水河畔的酒香已氤氲千年。这里的酿酒师傅们世代传承着一套“眼观、鼻闻、手捻”的经验法则——下沙时高粱要“七分熟”、糙沙时要“八分熟”，糟醅入窖的温度“用手一插就知道”。千百年来，这套经验成就了酱酒的独特品质。

　　如今，酿酒有了更多精准的数据和检测手段。老师傅的手感之外，仪器能够看到更多微观变化。经验没有丢，只是多了一双“数字的眼睛”。国台数智酒业集团副总经理、总工程师李长文，正是这条探索路上的亲历者之一。

　　2004年，李长文辞去高校教职来到茅台镇，加入国台数智酒业集团。20余年里，他带领科研团队，把酱香白酒传统酿造工艺中的经验一点点转化为可量化、可验证的数字标准，推动建设打通全生产链的智能化工厂。

　　“择一事，终一生。”采访最后，李长文用这句话总结自己的选择。在他看来，中国白酒尤其是酱香白酒的智能制造，还有很长的路要走，但方向已经清晰。

　　国台的智能酿造，走了一条“先守正、再创新”的路

　　从1999年扎根茅台镇起，国台严格秉承茅台镇正宗大曲酱香酿造工艺，持续积累各个主要工艺环节的技术参数。李长文说：“先学好再创新，这叫守正创新。”

　　2011年，国台正式开启“智能酿造”探索之路，从顶层设计规划智能酿造蓝图。第一个改变，是把传统一层的酿酒车间改成立体厂房。

国台数智酒业集团副总经理、总工程师李长文接受记者采访。中国青年网记者潘晓文 摄

　　李长文回忆：“当时质疑声很大，大家说堆积的糟子要接地气，放到二楼就不接地气了。”“地气”究竟是什么？谁也说不清。“我们把握住了酿酒的根本规律和原理。”李长文说，所谓“地气”，无非是车间温度和湿度的要求，对糟醅本身没有影响。经过反复验证，反对声音慢慢消散。

　　此后十余年间，国台经历了6次技术创新迭代，从人工踩曲到机械制曲，从人工酿造到机械化、自动化酿造，从传统存储到数字化智能储酒，生产的各环节都有了智能设备的身影。

　　他们做了关键的四件事。设备创新——一个千吨级车间新创制设备超过360台套。标准创新——把酿酒过程分解为30个工序、274个环节，抽提出1508项可监测指标，目前超过1200项已完成数字化。方法创新——用糊化度检测替代老师傅手捻判断，用指纹图谱相似度替代品酒员的“三杯法”。管理创新——生产、质量、技术管理全面数字化。

　　2023年10月，《国台智能酿造标准体系》正式发布。这是中国酱酒行业首个智能酿造标准体系，包含7个部分、4个目录层级、534项标准文件。2024年，体系升级至2.0版本。把传统“12987”工艺被细化为30道工序、274个环节，并提炼出1508项工艺指标。李长文说，还需梳理出200多个新指标，“任务还很艰巨”。

　　最难啃的微观世界

　　真正让李长文感到棘手的，是那些“看不见的东西”。

　　李长文说：“物质的变化、生物酶的变化、微生物的变化，处理起来我们认为是最难的。”传统酿造中，老师傅的手感、眼力、嗅觉背后，是微生物群落复杂的生命活动。但究竟是哪些微生物在起作用？如何变化？如何相互作用？这些问题长期是“黑箱”。

　　李长文带领团队与江南大学、天津科技大学等高校合作，逐步揭示制曲和制酒过程中微生物的变化规律。团队已发现400多个属、1000多种微生物参与酱香白酒的制作过程，成品酒里有3000多种物质。

国台数智酒业集团工作人员正在执行操作。中国青年网记者潘晓文 摄

　　掌握了微生物的变化规律，智能制造转型才有了底气。李长文幽默地称之为“在微生物的世界里当侦探”，这些研究成果，为智能酿造提供了坚实的科学基础。

　　让老师傅相信数据

　　技术落地，最难的是人的转变。

　　“开始的时候，酒师完全靠师承。”李长文说。数字化标准制定出来后，团队把每个轮次的参数与工艺效果做关联分析，反复培训。告诉酒师：参数控制到什么程度，背后的原理是什么，下一个轮次会得到什么结果。

　　变化悄然发生。如今每天的管理群里，检验数据大量上传。“班长、主任只要看到自己班的数据没发上来，马上在群里喊。”李长文说，“从过去根本不看数据，到现在全部用数字化管理，这个理念已经逐步建立起来了。”

国台数智酒业集团酿酒车间正在作业。受访者供图

　　为什么是茅台镇？

　　“这里有众多酒企，有悠久的酿酒历史，传统工艺已经非常完善。在一个优良的平台上做提升，起点本身就很高。”谈到扎根仁怀的选择，李长文说，当地员工深厚的酿酒传承和开放的交流氛围，构成了不可替代的条件。

　　更大的机遇来自政策层面。2025年10月，工信部《关于推动历史经典产业高质量发展的指导意见（2026—2030 年）（征求意见稿）》发布，首次将酿酒与丝绸、茶叶、瓷器等并列为“历史经典产业”。

　　“越是民族的，越有文化的，才可以传承，才可以传播。”谈到贵州酱酒文化的未来，李长文认为，要跟新的消费群体、新的消费场景联系起来，尤其是产品文化——原料文化、工艺文化、质量文化、品饮文化，还有大量工作要做。

　　“中国白酒的智能制造，是一项需要一代代技术人员接力的长期事业。”李长文说。

　　（记者 潘晓文）