从遵义市区出发，沿着赤水河谷公路一路向西，车窗外是连绵起伏的青山。这条河在黔北的山间蜿蜒千年，两岸的泥土、空气中的微生物、河谷里恒定的温湿度，共同构成了一个无法复制的天然酿酒场。

　　贵州习酒股份有限公司的厂区就坐落在河谷深处。依山而建的厂房错落有致，与苍翠山色相映成趣，整片建筑群在阳光下泛着温润的光。走进制酒车间，热气裹着酒香扑面而来——这是习酒人最熟悉的味道。

贵州习酒股份有限公司首席酿造师、高级工程师李中泰接受记者采访。中国青年网记者潘晓文 摄

　　记者在习酒见到李中泰时，这位在酿酒一线干了34年的习酒首席酿造师，聊起赤水河的水土、12987工艺、“看花摘酒”的门道，眼里有光。

　　“守正”：刻入血脉的品质根基

　　“赤水河独特的弱碱性水质是优质酿酒资源。赤水河两边的土壤，含有很多有机的离子，特别适合酿酒微生物的生长。”李中泰说。这是习酒的天赋，也是他34年职业生涯的起点。在他看来，酿酒的过程，人并非主宰者，而是“微生物的搬运工”。“大曲酱香型白酒是开放式发酵，要用有益的微生物来进行发酵。而我们人呢，主要就是‘微生物的搬运工’，为微生物服务。我们匠人要顺应自然、顺应环境、适应微生物。”

　　这种“守正”，体现在每一个细节里。“看花摘酒”不借助任何工具，“通过观察酒花大小、形态、滞留长短，精准判断酒精浓度”。李中泰说，这需要“千百日的反复锤炼”。

贵州习酒股份有限公司首席酿造师、高级工程师李中泰在制酒车间检查酿酒生产环节。

　　34年间，他带出的徒弟遍布习酒各个制酒车间，他守着的“轻松薄准匀平”六字诀依然是上甑工序的铁律。如今，车间里多了些以前没有的东西：红外传感器、数据大屏、产酒率预测模型。

　　“数智”赋能：一场从“经验”到“算法”的酿造革命

　　2025年9月，习酒发布了“生产预测大模型1.0”。这个模型整合了近十年生产数据，构建出覆盖“窖池-班组-车间-全厂”的产酒率预测与工艺参数寻优模型，轮次产酒预测准确率已超过95%。

　　但习酒股份公司数字与信息化中心副主任刘振君坦言，最难翻译的是“感官”。“有的东西是用舌头去尝的、用鼻子去闻的，这种感官的数据，现在的传感器还不能够很精准地去代替人。还是需要人机协同，需要有人去校验、去修正、去辅正。”李中泰表示，“守正创新”是习酒人遵循的理念——守正是守传统酿造工艺的精髓，创新是用科学手段让劳动强度减轻、让酒的高品质得到保证。

习酒股份公司数字与信息化中心副主任刘振君接受记者采访。中国青年网记者潘晓文 摄

　　“习酒生产预测大模型1.0”并非凭空而来。习酒在制酒车间布设了高精度传感器网络，打造“多参实时传感矩阵”，将曾经依赖老师傅“摸温捏沙”“观色识香”的发酵过程，转化为可追溯的动态数据流。

　　传统技艺的“感官”与数字系统的“算法”，在习酒车间里各有分工、彼此校验。这种“守正”与“创新”的融合，也延伸到了人才培养上。新一代酿酒人不仅要学习传统技艺，也要学会读懂数据、理解模型——手艺的传承，正在被赋予新的内涵。

　　如今，李中泰依然坚持每天学习，“要当一个好的师傅，首先思想一定要正，要正心正德，第二就是要精，精就是指技术”。即使已经干了30多年，他依然每天晚上花至少两个小时学习专业知识。“看到我的徒弟们在成长，取得了出色业绩的时候，是我最有成就感的一刻。”（记者 潘晓文）